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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 K! v: r( T6 j/ K* ~( B
) U* b$ B2 U: P5 R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ n& V. w+ h; X+ r a* S$ b" \4 |
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* [4 n+ @0 ~0 ]$ Q1 O# \# t2 u1.牛肉切块:* O9 N& Y' p0 d2 y' [$ h7 c3 W
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3 k% l, _+ R) [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- n) j6 r C0 i# R" N
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$ a* f. K: @8 G- w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ G V. W% G; }% C
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+ @( ?3 I& L& [$ R( u* L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:1 B; ]8 y3 @* _$ S" R
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 E: T! c4 H: Z Y0 |0 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 p: F* [6 w" Z; n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, d$ A, f: o$ x- {- z% J. Z- C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% C6 f6 L6 d$ W8 z2 u5 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- ^* e% \) K* ~. j9 h9 s, |: U8 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) m. @4 M) [" m5 B- y$ o( p: n Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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