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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 B% d+ Z9 R6 G* }1 x
, A) N. h0 q8 ?6 o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- W% F1 s: p8 n& H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 v2 j8 w8 X: S1.牛肉切块:+ C2 g; _% E- ]* m1 K& [0 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / g2 q+ T' j, i- {! @
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& y% s3 z& t1 [( Q+ ^; S* }3. 调料如下:+ J6 R6 k( Q) }- b5 A1 [. X- u# q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ n& j1 c) F1 Y t4 V4 n3 U' u
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6 S8 z6 ]3 I' W) Z2 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 r1 f" G$ S. J5 m% u% B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" o% k( ]; R4 {5 h; m8. 还有若干技巧: q. y. |* h0 |. h
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& z8 C$ v! p7 p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) I x f8 ?5 D ?7 z4 I/ z8 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 [+ Z) D( s( j/ v9 z0 X$ V. y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# q, |7 W! [6 { u% _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 c4 G, b" w7 z6 ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& g0 u# k- s; F: C) i" ~7 V# V% m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# W( w5 i+ P# v& `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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