|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 p' F1 }. h# \4 W' [5 \' p: ^+ X k7 U* I' B Q
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: A+ h3 X1 r" d6 J. a, U) h
* \- l& _4 l2 e; N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, B/ X6 A3 `+ `1 G, a
" S4 M' D( X+ F7 T- n' \
7 s' C- w6 B3 l1 d3 e! ]9 l
1.牛肉切块:
0 `* r1 Q, a" K& E$ ]) G, p$ I% C% A# j# G4 E2 q% V

! F# A3 t) r# n, ~, I9 e6 f# e: M
2 v! K. V7 r9 J/ C
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
1 g7 ?$ `2 D7 d: v
4 [, w; X) i( r2 s6 Z( f4 ?# ` 8 _* q' k5 A8 i& e3 g/ i
" j6 d( C( r) a! m3. 调料如下:" A- f4 e1 T. u7 a, j/ G7 H! R
0 U- D- q$ H, ~5 b* @2 F2 v
. u; u- _1 g9 d% q4 R: I+ \ ) Z( K0 I" X8 w$ Q9 d( l
8 _( u5 V* j% Y6 b% z; S5 I
4 b, j( |4 A7 x# H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! r" H# g1 b9 }' `" _
/ z0 @ e* w: _& u' Y

7 z! Z* o/ G5 e& j' Y. u/ |
0 j7 M6 j! ~. k$ I3 [" R+ J: O9 b0 r: t& j- X6 z* f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
. Y% Q+ m8 X( R. w, S- L" j4 Z: Q- p {& T% O3 t9 z) v
" t' k4 }# A* s* P

8 {/ u4 ^8 U( W q8 w9 n* t8 e
1 e R | w# ?* a T9 z. ^! ?' X+ F3 F+ k* w7 h! v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
) T1 ?+ h6 q& s/ y) V* s, S9 W, r* `6 e. T
, Q8 O2 ?9 j; N: f2 s( r, b- S3 O
/ P/ g. O2 E. S0 ^! d% p# w$ c$ g H
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
S0 |; e8 Y( d0 W+ Z. c* Q; R' E) \3 E4 V/ |- [
. V, r9 c% J) S$ [9 q
] W8 V6 Q) ]; [% c
8. 还有若干技巧:$ W0 l5 Z( X, i& e; B. r
* n% s$ u+ T" F1 t/ g" P1 y5 x) \) C: Z6 E, b+ ?
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, C# _& G* A- G( D: Y- d" t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" V n+ f- S P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 u. Q, X, T* [/ [5 C7 k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& x$ G6 _4 F6 R, a6 K) _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: @! j- c$ k. n2 Z/ v3 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
4 v4 c( z- I/ `- T8 F, h
" P2 L6 m( {4 [' Z2 v! \6 A4 E; _1 ^4 W# T7 s9 C: H
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|