【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: O  ^5 `" ^3 Q) y) I       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
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1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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# N- F% O% x1 X, ~5 t2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
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& d/ W' S* Q1 Q* |6 P3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

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* l; b6 q# z3 @4 P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
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1 p% A4 l/ B/ P6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
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+ J7 }0 ?( @% t4 m$ B" X  f7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
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  M+ [+ [% K* q  ]1 |- l" P8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
) R8 V; T* g1 T( F: e, T有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
  N2 j2 _4 ]1 {% O0 d! ]杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 l) f2 H% Q9 ~杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

- i2 P+ _" `0 J. X7 m" e用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 F$ }  A% q! z4 J      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

4 q  k9 X: {, m! ]5 J1 J1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

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2.这个简单，放入水里，煮.......

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9 T5 r) L: s7 O% g! Y7 g3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


. s# d1 s0 a* k  }4. 晾凉或者冰镇都可以......
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" t% v, R$ p6 k' d5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
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xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

/ I4 y6 y0 V" i( a% k7 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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$ J; Y4 e* t0 |: `& r3 d$ |, P. E( }2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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: s6 v/ X/ ?* x3. 调料如下：
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& k* a1 i! |6 b/ u4 S4 t4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

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$ g* y7 ^! f  q( y) _7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


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# C" r) e: ~9 M3 q4 J( M0 n7 c6 o' _% p8. 还有若干技巧：
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4 l4 ^1 i# R: O% @2 C（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 R9 a3 W) A1 f' b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 l0 s# f/ E8 W, D$ z. d（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" ~& K6 M9 {' M（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ `* o, B7 b0 F9 L9 g（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......