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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 F L/ a @3 q# G) [9 g6 x! k( K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 R3 q% X& ^8 t; p9 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 c% U! {; Z( k! n9 _; `
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 y/ R3 |: s/ l( a! X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 X5 N S' y% v. b. [( r
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( y0 m( p* Y4 Z6 }! U& E! R3 P" b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 ~" X9 Q: b2 _% }5 C8. 还有若干技巧:+ }/ s' p! j: y0 E1 z# H K
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+ V9 [- {8 S v$ a2 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 N! R( }2 f% ?2 g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ l9 q, T, o0 e4 Z I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 `4 J& v- p5 Q+ N% H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( G0 v h4 \, w+ N, e1 p/ u4 C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 a, }" f2 [, P7 m k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* A+ P; S+ C9 w+ R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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