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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & O' l5 D+ e" [9 K5 M8 V
* c: {8 i4 @* t2 t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( o' s' v5 [" C" z
4 @$ t3 R8 T" R8 x X4 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: t2 C( G9 ~; D+ W' S
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1.牛肉切块:
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# v% t& X5 o& q+ _+ H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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" ~3 h$ B O6 m5 z+ m0 ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( \8 q& W2 x" u) v. i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ E/ |9 c3 z3 M2 e
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$ G0 _- B9 Q% U6 H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; }3 L1 e3 l* I( ^. Z2 D0 H/ k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& T/ b7 d+ `) e3 ]& R- B
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8. 还有若干技巧:% J- o( x8 ], Y5 y) E4 m
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+ Y" W+ n' Y% Z2 r0 j" X2 k" y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& Z% B" Z2 U C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 a8 L/ I" S1 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* `4 ]2 p. k' P& P, S3 Y$ `* [1 U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 o/ A% h, R5 M( N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. G( ], Q; S5 z4 g8 S3 x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# c6 @0 J* J/ m- h# q) O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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